Dienstag, 12. Dezember 2017

Dry Aged Beef

Im Kühlraum steht die Luft. Es riecht gleichzeitig nach Schinken, Moschus, frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und verschwitzten Wollsocken. Das Fleisch ist schwarz wie Blutwurst und hart wie Kruppstahl. Darüber wuchert ein feiner, weißer Flaum. Steakliebhaber kommen ins Schwärmen. Hier wird Fleisch trocken abgehangen. Die am Knochen gereiften Rinderrücken sind das Ergebnis des ältesten Fleischreifungsverfahrens der Welt. Vor der Zubereitung wird die äußere Schicht, die durch die Luft hart, schimmelig und ungenießbar geworden ist, weggeschnitten. Übrig bleibt ein edles Stück, sozusagen der Kern. Vor dem Braten sollten die mindestens zwei Finger dicken Steaks ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Nach der Erhitzung in einer heißen Eisen- oder Edelstahlpfanne sollten sie eine rehbraune Kruste haben. Danach gehören die Leckerbissen noch für einige Minuten in den Ofen. Viele empfehlen, das Fleisch zunächst gar nicht zu würzen, sondern erst einmal nur pur zu probieren. Dann kommt der natürliche und ganz eigene Geschmack richtig zur Geltung.

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