Montag, 27. Januar 2014

Kochbücher

Als in unseren Regionen die Kochkünste noch in den Kinderschuhen steckten, waren sie im Orient, explizit in Mesopotamien, bereits weit entwickelt. Das lag zum Einen daran, dass zwischen Euphrat und Tigris fruchtbares Land lag und günstige klimatische Verhältnisse herrschten, zum Anderen die Menschen kulturell den europäischen Steinzeitmenschen weit voraus waren. Ackerbau und Viehzucht hatten sich längst etabliert, als bei uns noch Jäger und Sammler durch die Wälder pirschten. Nicht umsonst stammt ein Großteil unserer heutigen Kulturpflanzen und Blumen ursprünglich aus dem Orient. Kein Wunder also, dass sich in dieser reichen Gegend die Kunst des Kochens schon sehr früh zu ungeahnten Höhen aufschwang. Weitere einschneidende Ereignisse prägten die orientalische Küche bis heute: Die Ausbreitung des Islam, der zum Beispiel Schweinefleisch von der Speisekarte verbannte, sowie die Entdeckung der Neuen Welt und die damit verbundene Einfuhr von bis dato unbekanntem Gemüse wie Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Mais u.a. 
Orientalisch kochen und essen ist ein Genuss für alle Sinne und an Vielseitigkeit kaum zu überbieten. Gute Kochbücher zu diesem Thema gibt es leider nicht wie Sand am Meer, doch in den vergangenen Jahren kamen einige brauchbare Neuerscheinungen in deutscher Sprache auf den Markt. Drei Beispiele:
Orientküche” von Elisabeth Döpp, Christian Willrich und Jörn Rebbe erschien 2006 im Gräfe und Unzer Verlag. Mit diesem Buch werden Träume in der Küche wahr. Es beinhaltet über 100 authentische Rezepte, die selbst Sheherazade die Sprache verschlagen würden. Ob Falafel, Tabouleh, Schmorfleisch mit Quitten oder gestürztes Hähnchen: die Rezepte stammen allesamt von orientalischen Hausfrauen, wurden vom Autorentrio aufgeschrieben, am heimischen Herd ausprobiert und mit cleveren Tipps versehen. Obendrein jede Menge Varianten, die zeigen, wie ein im ganzen Orient verbreitetes Rezept immer einen Tick anders zubereitet wird. Und damit aller Anfang überhaupt nicht schwer ist, liefert der Serviceteil zu Beginn in Text und Bild alles Wissenswerte über typische Zutaten, Gewürze, Kräuter und Grundzubereitungen der orientalischen Küche; dazu noch Kurzrezepte für Gewürzmischungen und flüssige Begleiter. Wahrlich ein "Sesam öffne dich" für Zuhause! 
Das kleinformatige Buch „Tajine - Würzige Eintöpfe aus Marokko” der bekannten Autorin Ghillie Başan versammelt auf 64 Seiten verschiedene Rezepte traditioneller Tajines. Vorweg gibt sie eine kurze Einleitung, was eine Tajine überhaupt ist und beschreibt die Grundzutaten. Sie betont, dass eine Tajine aus dem gleichnamigen Tontopf aromatischer schmeckt, man aber auch eine Kasserolle mit dickem Boden verwenden kann. Bereits mit diesem Hinweis zeichnet sich Başan als entspannte Autorin aus, die versucht ihr kulinarisches Spezialgebiet auf den Kochalltag des Laien herunterzubrechen. Dass dieses Buch zur Nachahmung einladen möchte, spiegelt sich auch in den Fotografien von Martin Brigdale wider. Jedes Rezept hat auf der gegenüberliegenden Seite seine fotografische Entsprechung. Das sieht lecker aus. Am Ende der 2008 im Hädecke-Verlag erschienenen Sammlung findet sich eine kleine Reihe Rezepte für mögliche Beilagen wie gebutterter Coucous oder Orangensalat mit roter Zwiebel und schwarzen Oliven. 
Die marokkanischen Klassiker hat Jochen Walter für das Buch „Tajine & Co.” alle längst gesammelt. Für sein Lieblingskochgeschirr entwickelte er im Laufe der Zeit viele neue Rezepte, die zum Nachkochen animieren. Interessant und aufschlussreich sind die Erzählungen über die Tajine und ihre Heimat, wunderbar die Fotos von Oswald Baumeister. Außer Fleisch und Fisch gibt es auch Gerichte wie Artischocke im Kichererbsen-Gemüse-Kranz, Bambussprossen-Süßkartoffel-Tajine mit Basmatireis oder eine scharfe Maronen-Steinpilz-Tajine. Da werden auch Fleischliebhaber gerne mal zum Vegetarier. Der Autor hat im 2011 im Christian-Verlag erschienenen Buch einhundert Rezepte rund um den Kulttopf zusammengestellt. Er entführt uns in die faszinierende Welt der orientalischen Küche, zeigt aber auch, wie Maultaschen oder Blumenkohl im orientalischen Schmorgefäß perfekt gelingen.

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